Микотоксини в храната

микотоксины в продуктах Как да избегнем хранително отравяне, всеки знае. Но има отделна група заболявания, които се развиват, когато се ядат привидно качествени продукти. Това са микотоксикози - заболявания, причинени от поглъщане на токсични отпадъчни продукти от плесенни гъби - микотоксини. Повечето от тях са опасни с редовна експозиция, в допълнение, те имат способността да се натрупват в органи и тъкани, постепенно отравяне на тялото.

Колко вредни са микотоксините за хората и как да се избегнат техните вредни ефекти върху здравето? Нека да разберем.

Какво представляват микотоксините

плесень на продуктах
мухъл

Мухълът е неизбежно зло и стар спътник на човешката селскостопанска дейност. Биологично активни вещества, произведени от плесени, човекът се е научил да използва за добро. Класически пример е антибиотикът пеницилин, получен първо от плесен от рода Penicillium. В по-широк смисъл, това е и микотоксин.

Какво представляват микотоксините? Това са токсични вещества, произведени от плесени при определени условия. Те са насочени към потискане на дейността на други форми на микроскопичен живот, но за самата гъба не са опасни.

Заболяванията, причинени от тях, са известни отдавна. Преди повече от 150 години болестта на Каши-Бек, причинена от продуктите на жизнената активност на гъбите Fusarium, е описана в Русия. В резултат на заболяването хората развиват остеопороза и деформиращ остеоартрит - заболявания на ставите и костна чупливост.

Но проблемът с микотоксините е придобил голям мащаб сравнително наскоро. Учените обясняват това с интензификацията на земеделието и широкото използване на пестициди, които нарушават естествения баланс на природата.

Според СЗО заразяването на зърнени култури с микотоксини в света достига 25% от всички суровини, съхранявани за съхранение.

Основните производители на микотоксини са гъби от три рода:

  • Aspergillus;
  • Penicillium;
  • Fusarium.

Aspergillus и Penicillium принадлежат към групата на т.нар. Гъби за съхранение - те засягат суровините по време на съхранение. И гъби от рода Fusarium се развиват върху растенията през вегетационния период и принадлежат към групата на полевите гъби.

кукуруза-источник микотоксин Основните източници на микотоксини в храните са:

  • пшеница;
  • царевица;
  • ориз;
  • соя;
  • фъстъци.

Микотоксините могат да се натрупват в месо, мляко, яйца и други животински продукти.

Микотоксини и тяхното въздействие върху човешкия организъм

токсины Понастоящем са известни повече от 400 вида микотоксини. Те произвеждат 250 вида гъби. Освен това, различните форми могат да произвеждат същия токсин - това зависи от условията. Класификацията се усложнява от факта, че гъбата произвежда няколко вида токсини едновременно.

Микотоксикозата се класифицира по вид токсин, от вида на гъбичката на производителя или от ефекта върху организма. Разделянето на микотоксикозата по тип токсин е по-широко прилагано. Около 20 групи са от практическо значение. Помислете за най-често срещаните микотоксини и тяхното въздействие върху човешкия организъм.

  1. Афлатоксикоза . Афлатоксините се произвеждат от гъби от вида Aspergillus. Тяхната токсичност е много висока: консумацията на продукти със съдържание от 1,7 mg / kg афлатоксин за кратък период от време може да доведе до необратими промени в организма. Смъртоносната доза афлатоксин при хора е 75 mg / kg телесно тегло. Токсинът унищожава чернодробните клетки, причинявайки остра токсичен хепатит. Има данни за връзка с рака на черния дроб, проявата на мутагенни и тератогенни ефекти (нарушение на генната структура, проявяваща се в деформации в следващите поколения).
  2. плесень Охратоксикоза . Охратоксините се произвеждат от рода Penicillium и Aspergillus. Те имат висока токсичност и изразен тератогенен ефект - нарушение на ембрионалното развитие. Причинява остро и хронично бъбречно заболяване.
  3. Зеараленонът и неговите производни са отпадъчен продукт от гъбата Fusarium. Той няма силно токсичен ефект, но има хормоноподобна структура. Неговите ефекти върху човешкото тяло са подобни на тези на естроген, женски полов хормон.
  4. Трихотецените са силно токсични и могат да причинят тежки нарушения на нервната система, повръщане и диария, нарушено образуване на кръв. Общо бяха открити повече от 40 вида тези токсини, като всеки от тях причинява характерно заболяване. Известният ефект на "пиян" хляб се дължи на въздействието върху нервната система на токсичните вещества, съдържащи се в хляба, направени от засегнатото зърно.
  5. Патулин се произвежда от гъбичката Penicillium и причинява развитие на рак и мутация на ембриона. Може да се съдържа в преработени продукти от зеленчуци и плодове.

Всички микотоксини значително намаляват имунитета и също така допринасят за алергизацията на организма. Някои от тях причиняват развитието на кожни заболявания.

Микотоксините практически не се разрушават под въздействието на висока температура, слънчева светлина, в процеса на консервиране и дългосрочно съхранение на продуктите. Много е трудно да се установи тяхното присъствие в организма, защото, когато влезе в черния дроб, молекулата на микотоксина претърпява промени и се образуват много различни форми. Следователно практическото значение за диагностицирането на заболяването на първо място е изолирането на микотоксини от хранителни продукти.

Микотоксини в продуктите

микотоксины Микотоксини могат да бъдат открити както в продукти, засегнати от плесен, видими с невъоръжено око, така и в субстрата, където плесента не се вижда или отдавна умира. Следователно продукт с високо качество може да съдържа опасни вещества.

За предотвратяване на попадането на микотоксини в хранителните продукти са разработени специални държавни програми за контрол на производството и съхранението на зърнени култури, хранителни суровини и фуражи. Съществуват норми за максимално допустими концентрации на микотоксини от всяка група в различни суровини. При преминаване на сертификат и получаване на сертификат за качество всяка партида се проверява за съответствие със стандартите.

За да се предпазите от микотоксини в храната, купувайте продукти само в официални търговски обекти. Това е особено вярно за зърнените храни и фъстъците. От животински продукти най-голямата заплаха е млякото, а след това яйцата. В месото на животните микотоксините се натрупват в по-малки количества.

лекарство энтеросгель За предотвратяване на микотоксикоза можете да приемате лекарства от групата на чревните сорбенти: полифеноп MP, ентеросгел, ентеросорб и други. Те са адсорбенти на микотоксини и други токсични съединения, свързващи вредни вещества в чревния лумен и отстраняването им от тялото.

Проблемът с микотоксикозата е силно изразен главно в страни от Африка и региони с субтропичен климат. В нашата страна обаче е необходим строг контрол върху съдържанието на микотоксини в храната. Те имат ясно изразен ефект върху черния дроб, бъбреците, нервната система, могат да причинят възпаление на кожата. Отдалечените последствия се проявяват в развитието на онкологични заболявания, генетични нарушения в поколението.

За да се избегне влиянието на отрови върху тялото, трябва да се купуват само продукти, които са преминали сертифициране, да не се ядат млечни храни и да се спазват условията за съхранение на храната.

зареждане ...