Ботулизъм в гъби

ботулизм фото
молекули за ботулизъм

За повечето от нас думата "ботулизъм" е свързана с консервираната храна. На първо място той се отнася до гъбите от домашен произход.

Защо е ботулирането в гъби и как да унищожите опасна бактерия? Откъде идват от консервираната храна и как да направите обрати, за да избегнете опасно отравяне? Нека да го разберем.

Малко история

Ботулизмът и гъбите са далеч от единствената комбинация. Традиционно от средата на 20-ти век, когато започнаха масово да използват херметична консервна кутия, и до днес източникът на болестта за повечето жертви е подготовка за зимата. Но в исторически времена масови случаи на ботулизъм в Русия възникнаха само в резултат на яденето на солена и сушена риба. В Европа отравянето се свързва с месни колбаси, откъдето идва и името на болестта (латински бутул - колбас).

ботулизм в грибах фото

Ботулирането е опасно токсично и инфекциозно заболяване, причинено от токсините на бактерията Clostridium botulinum. Тази пръчка живее в почвата и е обща навсякъде. Той е способен да образува спори, които са изключително устойчиви на неблагоприятни фактори на околната среда - висока температура (до + 120 ° C), липса на влага, ултравиолетово лъчение и дезинфектанти. При аноксични условия и при температури над +10 ° C, бактерията активно се умножава с освобождаването на големи количества газове. Страничен продукт на жизнената активност на бацила е ботулиновият токсин, който има парализиращ ефект върху нервната система и върху мускулите на животните и хората.

За смъртоносно отравяне е достатъчна микроскопска доза ботулин - от 5 до 50 ng / kg телесно тегло. Без навременна медицинска намеса е възможно смъртен изход в 30-60% от случаите, а дори и при лечение, тази цифра достига 10%. Ето защо бутулизмът е едно от най-опасните хранителни заболявания и превенцията му сред хранителните отравяния заема първо място сред другите болести.

Откъде идва бутилката в гъбите

ботулизм в грибах как выглядит Според статистиката повече от половината от случаите на отравяне са свързани с консумацията на консервирани домашни гъби. Според други източници, в Москва и региона този дял достига 84%. Рибата има 10%, консервирано месо и колбаси - около 4%. Защо отравяне с гъби причинява ботулизъм по-често от други? Тъй като бактериите се съдържат в почвата, е много трудно да се отървете от тях, когато ги приготвяте - в сравнение с други продукти, гъбите са най-замърсени с пръст и няма да можете напълно да отстраните микроскопичните частици.

Що се отнася до консервираната индустриална продукция, опасността от ботулизъм в гъби и други продукти е сведена до минимум, тъй като растенията използват специални режими на висока температура за стерилизиране на продуктите.

Как се развива ботулирането в гъбите? За да се натрупа токсин, са необходими определени условия. Пръчките на патогена попадат в гъбите заедно със земята. Бактериите се размножават в затворени кутии без кислород. Оптималната температура за ботулин е +35 ° C, така че при съхранение на заготовки при стайна температура рискът от отравяне се увеличава. Температурните режими за стерилизация в домакинствата практически нямат ефект върху спорите на патогена, особено, тъй като те не могат да повлияят на вече произвеждания токсин. Въпреки това спазването на определена технология на предене на гъби намалява риска от ботулизъм до минимум. Ще говорим за това малко по-ниско и сега ще се научим как правилно да съхраняваме гъби, за да избегнем отравяния.

Как да избегнете ботулирането при запазване на гъби

Тъй като само продуктите, които за известно време са били съхранявани под плътно затворен капак без кислород, стават опасни за здравето, можете да бъдете отровени само с консервирана храна. Например, ботулизмът в пържените гъби се открива в случаите, когато първоначалният продукт първоначално е запазен, а след това се отваря и готве.

За да сведете до минимум проблемите с гъбите, спазвайте следните правила за съхранение и подготовка на продукта.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Съхранявайте консерви в хладна стая в хладилник, при температура не повече от + 6 ° С.
  2. Не съхранявайте домашното за повече от една година.
  3. Преди ядене, нарязаните гъби трябва да бъдат допълнително обработени - кипене, печене или пържене.
  4. Рециклирайте събраните гъби веднага - не ги оставяйте утре.
  5. При прибиране на реколтата, внимателно нарязани гъби, оставяйки корени в почвата, така че да не почистете цялото съдържание на кошницата.
  6. Измийте и почистете суровините от почвата и отломките.

Как да запазим

Единственият сигурен начин да избегнете ботулизма в гъбите е да ги събирате по такъв начин, че да не изискват здраво затваряне. Може да се осолява по открит начин или да се изсуши. Известните остарели методи ще запазят продукта не по-лошо от модерната марината.

Какво да направя, ако тези рецепти не ви интересуват? Ето някои съвети как да избегнете ботулирането в консервните гъби, което ще сведе до минимум риска.

  1. как избежать ботулизма в грибах Не затваряйте консервирани метални капачета от гъби. За съжаление, повечето домакини не спазват това правило. Междувременно банките трябва да бъдат затворени с пергаментна хартия или дебели капрунови капаци.
  2. Много опасни рецепти, в които гъби се изсипва гореща марината без да се вари. В този случай консервираната храна трябва да стои в хладилника най-малко 10 дни и трябва да се яде възможно най-рано.
  3. За да намалите вероятността от ботулизъм в нарязаните гъби, ги вари за 30 минути преди консервиране.
  4. Не забравяйте, че кипенето не гарантира унищожаване на бактериите, тъй като спорите лесно издържат на температури до +120 ° С. Поради това е възможно да се стерилизира консервираната храна с помощта на автоклав, при който температурата е възможна над +125 ° С.

Един прост и надежден начин за запазване на гъби за дълго време е замръзване. С появата на фризери този метод става все по-популярен.

Знаци на ботулизма в консервирани гъби

признаки ботулизма фото
оток на капачката

Как да идентифицираме ботулизма в мариновани гъби? Основната опасност се крие във факта, че продуктът може да изглежда съвсем безобиден. Гъбите вкусват добре, не променят цвета и миризмата, но микроскопичните количества токсин вече могат да се намират вътре в буркана. Освен това, ако даден продукт се консумира от няколко човека, вероятно не всички ще се разболеят, но един или двама от тях, които са хванали токсина.

Все пак има недвусмислено доказателство за наличието на ботулиновите бактерии в запечатан съд. Ето и характерните признаци на ботулизъм в консервираните гъби:

  • Контейнери за бомби - подуване на капачките;
  • замъгляване на съдържанието.

предотвратяване

Токсинът е много стабилен и може да остане в консервираната храна в продължение на години, дори ако бактериите отдавна са умрели. Не се влияе от солта, захарта, оцета и подправките. Ето защо няма начин да се убие ботулизмът в гъбите.

Всички подозрителни банки, както и консервирани храни с продължителност на годност повече от една година, трябва да бъдат изхвърлени без съжаление!

Повторете превантивните мерки, за да избегнете отравяния. Необходимо е строго да се спазват няколко правила за събиране на гъби през зимата.

  1. профилактика ботулизма В никакъв случай не запечатвайте плътно марината с капачки - най-добре е да използвате найлонови капаци или пергаментна хартия.
  2. Почистете основно суровините от остатъци и пръст.
  3. Сварете гъбите за половин час преди консервиране.
  4. Съхранявайте консерви в студено място и ги съхранявайте не повече от една година.
  5. И да изхвърляш подозрителни кутии с подут капак или замъглено съдържание без съжаление.

Не рискувайте здравето си и не се опитвайте да опитате продукта - както споменахме по-рано, ботулин може да присъства и в консервирани храни, които очевидно не са развалени.

В заключение може да се каже: винаги е необходимо да се помни, че всяка консервирана храна може да бъде източник на такава опасна хранителна инфекция като ботулизма. Гъбите в тази връзка са най-опасни, което се дължи на популярността на консервираната хрупкава гъба, където в анаеробни условия, т.е. без кислород, се създават идеални условия за растежа на клостридията, особено при 35 ° С.

Зареждане ...