Ботулизъм в гъби

ботулизм фото
молекули на ботулизъм

Повечето от нас с думата ботулизъм имат връзка с консервирани храни. На първо място това се отнася до гъбите, които са с произход от дома.

Защо ботулизмът в гъбите и как да се унищожи опасна бактерия? Откъде идва от консервирани храни и как се правят усуквания, за да се избегне опасно отравяне? Нека го разберем.

Малко история

Ботулизмът и гъбичките са далеч от единствената комбинация. Традиционно, от средата на 20-ти век, когато те започнаха да използват масово херметично консервиране, и до ден днешен източникът на болестта за повечето от жертвите са домашните препарати за зимата. Но в исторически времена масовите случаи на ботулизъм в Русия възникват само в резултат на яденето на осолени и сушени риби. В Европа отравянето е свързано с месни колбаси, откъдето идва и името на болестта (латински botulus - колбас).

ботулизм в грибах фото

Ботулизмът е опасно токсично и инфекциозно заболяване, причинено от токсини на бактерията Clostridium botulinum. Тази пръчица живее в почвата и е често срещана навсякъде. Той е способен да образува спори, които са изключително устойчиви на неблагоприятни фактори на околната среда - висока температура (до + 120 ° C), липса на влага, ултравиолетово лъчение и дезинфектанти. При аноксични условия и при температури над +10 ° C бактерията активно се умножава с отделянето на големи количества газове. Страничен продукт от жизнената активност на бацила е ботулиновият токсин, който има парализиращ ефект върху нервната система и мускулите на животните и хората.

За фатално отравяне е достатъчна микроскопична доза ботулинум - от 5 до 50 ng / kg телесно тегло. Без навременна медицинска интервенция, фатален изход е вероятно в 30–60% от случаите, а дори и с лечение, тази цифра достига 10%. Ето защо ботулизмът е една от най-опасните хранителни болести и неговото предотвратяване сред хранителните отравяния заема първо място сред другите болести.

Откъде идва ботулизмът в гъбите

ботулизм в грибах как выглядит Според статистиката, повече от половината от случаите на отравяне са свързани с консумацията на консервирани домашно приготвени гъби. Според други източници в Москва и региона тази цифра достига 84%. Риба е 10%, консервирано месо и колбаси - около 4%. Защо отравянето с гъби причинява ботулизъм по-често от други? Тъй като бактериите се съдържат в почвата, много е трудно да се отървете от тях, когато ги подготвяте - гъбите са най-замърсени с почва в сравнение с други продукти и няма да можете напълно да отстраните микроскопичните му частици.

Що се отнася до промишлените консерви, опасността от ботулизъм в гъбите и други продукти е сведена до минимум, тъй като растенията използват специални режими на висока температура за стерилизиране на продуктите.

Как се развива ботулизмът в гъбите? За да се натрупа токсин, са необходими определени условия. Патогенните пръчки попадат в гъбите заедно със земята. Размножаването на бактериите става в затворени буркани без кислород. Оптималната температура за ботулинус е +35 ° C, така че при съхранение на заготовки при стайна температура рискът от отравяне се увеличава. Режимът на домашна стерилизация на температурата практически не влияе върху спорите на патогените, особено тъй като те не могат да повлияят на вече произведения токсин. Независимо от това, спазването на определена технология на преработка на гъби намалява риска от ботулизъм до минимум. Ще поговорим за това малко по-ниско, а сега ще научим как правилно да съхраняваме гъбите, за да избегнем отравяне.

Как да се избегне ботулизъм в консервните гъби

Тъй като само тези продукти, които за известно време са били съхранявани под плътно затворен капак без кислород, стават опасни за здравето, можете да се отровите само с консерви. Например, ботулизмът в пържените гъби се намира в случая, когато първоначалният продукт първоначално е бил запазен и след това е отворен и варен.

За да намалите неприятностите с гъбите, следвайте следните правила за съхранение и подготовка на продукта.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Консервираните храни да се съхраняват в хладна изба, хладилник, при температура не по-висока от + 6 ° C.
  2. Не съхранявайте домашната работа повече от една година.
  3. Преди ядене, маринованите гъби трябва да бъдат допълнително преработени - варете, печете или запържете.
  4. Рециклирайте събраните гъби веднага - не ги оставяйте за утре.
  5. При прибиране на реколтата внимателно изрежете гъбата, оставяйки корените в почвата, така че да не се посипва цялото съдържание на кошницата.
  6. Измийте и почистете суровините старателно от почвата и отломките.

Как да се запази

Единственият сигурен начин за избягване на ботулизма в гъбите е да се прибират по такъв начин, че да не се изискват херметични затваряния. Може да се осоли по открит начин или да се изсуши. Доказаните остарели методи ще запазят продукта не по-лошо от новата марината.

Какво да правите, ако тези рецепти не ви интересуват? Ето някои съвети как да избегнете ботулизма при консервирането на гъби, което ще намали риска.

  1. как избежать ботулизма в грибах Не уплътнявайте металните капаци от консервирани гъби. За съжаление повечето домакини не спазват това правило. Междувременно бреговете трябва да бъдат затворени с пергаментова хартия или с дебели капани.
  2. Рецептите, в които гъбите се наливат с гореща марината без кипене, са много опасни. В този случай консервираните храни трябва да стоят в хладилника в продължение на най-малко 10 дни и трябва да се консумират възможно най-рано.
  3. За да се намали вероятността от ботулизъм в маринованите гъби, се вари в продължение на 30 минути преди консервиране.
  4. Не забравяйте, че кипенето не гарантира унищожаването на бактериите на ботулизма, тъй като спорите лесно издържат на температури до +120 ° C. Следователно е възможно да се стерилизира консервирана храна с помощта на автоклав, при който температурата е възможна над + 125 ° С.

Един прост и надежден начин за запазване на гъбите за дълго време е замръзване. С появата на фризерите, този метод става все по-популярен.

Признаци на ботулизъм в консервирани гъби

признаки ботулизма фото
подуване на капачката

Как да идентифицираме ботулизма в киселите гъби? Основната опасност е, че външно продуктът може да изглежда съвсем безвреден. Гъбите са вкусни, не променят цвета и миризмата си, но микроскопичните количества токсин вече могат да бъдат вътре в съда. Освен това, ако продуктът се консумира от няколко души, вероятно не всеки ще се разболее, а един или двама от тях, които са хванали токсина.

Все пак, налице е недвусмислено доказателство за наличието на ботулиновите бактерии в запечатан съд. Тук са характерните признаци на ботулизъм в консервираните гъби:

  • Бомбена кутия - подуване на капака;
  • замъгляване на съдържанието.

предотвратяване

Токсинът е много стабилен и може да се запази в консерви в продължение на години, дори ако бактериите отдавна са починали. Не се влияе от сол, захар, оцет и подправки. Следователно няма как да се убие ботулизмът в гъбите.

Всички подозрителни банки, както и консервирани храни със срок на годност над една година, трябва да бъдат изхвърлени без съжаление!

Повторете превантивните мерки, за да избегнете отравяне. Необходимо е стриктно да се спазват няколко правила за събиране на гъби за зимата.

  1. профилактика ботулизма В никакъв случай не уплътнявайте маринатата, запечатана с помощта на калай - е по-добре да използвате найлонови капаци или пергаментна хартия.
  2. Старателно почистете суровините от отломки и пръст.
  3. Сварете гъбите за половин час преди консервирането.
  4. Съхранявайте консерви на студено място и ги съхранявайте за не повече от година.
  5. И да изхвърлят подозрителни кутии с подут капак или замъглено съдържание без съжаление.

Не рискувайте здравето си и не се опитвайте да изпробвате продукта - както споменахме по-рано, ботулинът може да присъства в консервирани храни, които очевидно не са развалени.

В заключение можем да кажем: винаги е необходимо да се помни, че всяка консервирана храна може да бъде източник на такава опасна хранителна инфекция като ботулизма. Гъбите в това отношение са най-опасните, причината за които е популярността на консервираните гъби, където в анаеробни условия, т.е. без кислород, се създават идеални условия за растеж на клостридии, особено при температура 35 ° С.

зареждане ...